PENGARUH SUBTITUSI MADU DAN CORN SYRUP SEBAGAI PENGIKAT ALAMI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SNACKBAR

Abstract

Snack bar merupakan makanan selingan praktis berbentuk batangan yang banyak diminati karena mudah dikonsumsi dan dibawa, namun kualitasnya sangat dipengaruhi oleh bahan pengikat yang berperan dalam membentuk tekstur padat, kompak, dan tidak mudah hancur. Madu dan corn syrup merupakan bahan pengikat alami yang memiliki karakteristik berbeda, sehingga kombinasi keduanya berpotensi menghasilkan mutu sensori yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh subtitusi madu dan corn syrup sebagai bahan pengikat alami terhadap karakteristik sensori snack bar serta menentukan formulasi yang paling disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan tiga perlakuan perbandingan madu dan corn syrup, yaitu 59%:41%, 64%:36%, dan 69%:31%. Pengujian sensori dilakukan oleh panelis semi terlatih terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi komposisi madu dan corn syrup tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna (p=0,052) dan aroma (p=0,890), tetapi berpengaruh nyata terhadap rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan (p=0,000). Formulasi 69% madu dan 31% corn syrup memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada warna (3,7714), rasa (4,2571), dan kesukaan keseluruhan (4,0000), sedangkan tekstur terbaik diperoleh pada formulasi 59% madu dan 41% corn syrup dengan nilai 4,5429. Berdasarkan tingkat penerimaan panelis, formulasi 69% madu dan 31% corn syrup merupakan komposisi terbaik sehingga berpotensi diterapkan sebagai formulasi optimal dalam pengembangan produk snack bar dengan karakteristik sensori yang lebih disukai konsumen.

Kata kunci: snack bar, madu, corn syrup, bahan pengikat alami, karakteristik sensori.