Subtitusi Tepung Komposit (Ketan Hitam-Kacang Hijau dan Terigu) Terhadap Karakteristik Sensori dan Kesukaan Thin Brownies
DOI:
https://doi.org/10.61722/jmia.v2i4.6145Keywords:
Thin Brownies, black glutinous rice flour, green beans, sensory characteristics, preference level, nutritional contentAbstract
Thin Brownies is one of the innovations of brownie products. Thin Brownies is better known as brownie chips or brownchips. The method used is to conduct experiments substituting 30%, 40%, and 50% wheat flour with composite flour (black sticky rice-mung beans) with a ratio of 70%:30%. This sensory test was carried out by trained and semi-trained panelists, assisted by distributing observation sheets with an assessment (5-1) and nutritional tests were carried out in the laboratory. Data analysis used the One Way method, the best data analysis results were found in product 120 with 40% wheat flour substitution, composite flour (black sticky rice-mung beans) with a ratio of 70%:30%. and assisted by sensory characteristics based on color, texture, aroma, taste, color preference, taste preference, texture preference, aroma preference. The best product has a nutritional content of 77.94% carbohydrates, 9.68% protein, 8.11% fat, 3.01% fiber and 1.24% water content.
References
Alfarisi, H., Permana, I. D. G. M., & Widarta, I. W. R. (2023). Pengaruh perbandingan terigu dan tepung ampas tahu terhadap karakteristik donat. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 12(4), 1080–1094.
Aprilia, D., Putri, S. K., & Nurlaini, N. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Hijau terhadap Daya Terima, Air, Protein pada Cookies. Prosiding Seminar Kesehatan Nasional, 77–86.
Astawan, M. (2009). AZ Ensiklopedia gizi pangan untuk keluarga. PT Dian Rakyat.
Bait, Y., & Ahmad, L. (2022). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau termodifikasi annealling terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti french baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2), 185–197.
Besi, S., & Frinita, N. D. (2023). Pembuatan Brownies Kering Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Beras Merah (Oryza sativa L.).
Canti, M., Fransiska, I., & Lestari, D. (2020). Karakteristik mi kering substitusi tepung terigu dengan tepung labu kuning dan tepung ikan tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 9(4), 181–187.
Dewi, A. O., & Auliana, R. (2019). Pemanfaatan Tepung Ketan Hitam Pada Pengembangan Produk Pangan Lokal Klepon Ketan Hitam (Klepketam). Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana.
Dwi, S. (2021). Perbandingan Tepung Ketan Hitam Dan Ketan Putih Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Iwel (Jajan Khas Lombok). Universitas Muhammadiyah Mataram.
Fathonah, S., Rosidah, R., & Karsinah, K. (2018). Teknologi penepungan kacang hijau dan terapannya pada biskuit. Jurnal Kompetensi Teknik, 10(1), 12–21.
Fionika, P. (2024). Inovasi Produk Brownchips (Brownies Chips) dengan Penambahan Tepung Beras dan Pemanis Alami Buah Kurma.
Hapsarini, I. (2023). Studi karakteristik kimia dan sensori brownies chips (brownchips) dengan bahan dasar berbagai tepung lokal. Universitas Lampung.
Lestari, E., Kiptiah, M., & Apifah, A. (2017). Karakterisasi tepung kacang hijau dan optimasi penambahan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1), 20–34.
Mailisa, R., Saputra, A. D., Susanti, E., Wulandari, T., & Agrita, T. W. (2024). Pembuatan Brownis Krispy On-The-Go: Inovasi Snack Ringan Program Kreativitas Mahasiswa. Journal of Community Development, 5(2), 305–314.
Novia, R. (2018). Pengembangan produk brownies dengan substitusi tepung oncom hitam dan sorgum untuk balita gizi kurang.
Pitaloka, I. M., Ma’rifah, B., & Muhlishoh, A. (2024). Analisis Kandungan Gizi Dan Organoleptik Mie Kering Substitusi Tepung Kacang Hijau Dan Tepung Daun Kelor Untuk Remaja Gizi Kurang. Journal of Nutrition College, 13(2), 105–114.
Punarsari, F. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Ungu Lokal (Ipomoea Batatas L.) Pada Pembuatan Kue Lidah Kucing Terhadap Daya Terima Konsumen. UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA.
Roifah, R., Sari, N. P., & Wulandari, S. (2019). Pengaruh formula tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau terhadap karakteristik kimia dan fisik kue Ilat Sapi. Journal of Tropical AgriFood.
Sari, D. P., & Jairani, I. (2023). Uji kualitas bolu kukus tepung ketan hitam dari segi rasa, tekstur, warna, pori-pori, dan keseragaman bentuk. Jurnal Kesehatan.
Setiawati, N. K. (2024). Uji Kualitas Bolu Kukus Tepung Ketan Hitam. Universitas Pendidikan Ganesha.
Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2018). Stabilitas minuman isotonik antosianin beras ketan hitam dengan senyawa kopigmentasi ekstrak bunga belimbing (Averrhoa carambola). Agritech, 38(1), 1–6.
Suryani, N., Erawati, C. M., & Amelia, S. (2018). Suryani, N., Erawati, C. M., & Amelia, S. (2018). Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung ampas tahu terhadap kandungan protein dan serat serta daya terima biskuit program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS). Jurnal Kedokteran Dan Kesehatan, 14(1), 11–25.
Susanti, D., & Ninsix, R. (2015). Pengaruh penambahan tepung ketan hitam terhadap biskuit yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 1–7.
Yuniartini, N. L. P. S., & Dwiani, A. (2021). Mutu organoleptik brownies panggang yang terbuat dari tepung terigu, mocaf dan tepung kelor. Jurnal Agrotek Ummat, 8(1), 54–60.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JURNAL MULTIDISIPLIN ILMU AKADEMIK
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
